1917期 期 / 第4版:4
蒸黄蒸
□   马景兰

      黄蒸,北方过年时,一种特有的蒸食,和馍齐名,那时,几乎是家家户户过年必备的,大人,小孩都喜欢吃。

      记得小时候,过年是一年当中最期盼的事了。才进腊月天,就会数着指头盼啊盼,盼着快点过年,穿新衣服,吃好的,还能挣压岁钱,那应该是人生中最美好的时光吧。

      记忆最深的,应该是每年腊月蒸黄蒸。进入腊月,每家每户最繁忙的时节就开始了,磨面,蒸黄蒸,备年货,大扫除等等。

      那时我们住在县城,父亲上班,我们上学。但是,过年必须回老家去,那里是我们的根,有亲人,有乡邻,有浓浓的乡情。

      说是腊月忙,其实刚进入十一月母亲就忙开了。她得提前和老家的人打招呼,先预约下蒸黄蒸的大蒸笼,这是个大事,不然,到时候排满了,就没辙了。大蒸笼应该是某一家或好几家合伙买下的,因为不经常用,一个村也就几架。到了腊月天,就会有二三十家轮着用,一家挨一家,所以必须提前预约。

      蒸笼预约好了,就开始准备磨面。那时的面还不能加工,黄蒸面和蒸馍的面都是用石碾子碾。磨面的前几天,母亲先把玉米用水煮几分钟,玉米分两种,黄蒸是黄玉米,就是我们平时吃的,而蒸馍是白玉米,因为那时的小麦太少了,一年一人才分四五斤,所以蒸馒头只能用白玉米来代替。黍米也是两种,蒸馍用大黍米,也叫白黍米;黄蒸则用软黍米,黍米也得提前用水泡几天,然后都分别都用筛子控干水,经过这样处理的食材,蒸出来的黄蒸和馍馍都才特别有味道。因为这些经过煮、泡的食材,非常的软糯,所以只能推着碾子把它们碾成面,这个过程有点费劲。我们先推着石碾子一圈一圈地转,玉米、黍米在石碾子的碾压下,慢慢的裂开,逐渐地变成粉状,湿湿的、黏黏的,母亲一边推一边用笤帚扫着,不让被碾压的黍米掉到地上。看到大部分成粉状,她就开始用罗(一种很小的筛子)罗面,先把碾子上最外边的成粉状的黍米收集起来,一筛一筛的罗。这时你就会看到簸箕里细细的,橙黄橙黄的黍米面,一点点的增多,碾子上的黍米在逐渐减少。就这样直到碾子上的黍米全跑到簸箕里,黄蒸面才算碾完。蒸馍的面比较好碾,不黏,推起来比较轻松,很快雪白雪白的蒸馍的面都弄完了,总算大功告成。

      那时的寒假好像比现在要早,一放假,母亲便带着我们,带着碾好的面,新衣服和过年的必须品提前赶回了老家。

      故乡笼罩着年的氛围,一片繁忙,大家都在忙着磨面,蒸黄蒸,备年货。一家点火,左右邻居都来帮忙,捏黄蒸的、烧火的、挑水的,一边干活,一边说着笑着,俗话说“三个婆娘一台戏”,这么多的婆娘聚在一起,那说话的大嗓门,无拘无束的大笑声响彻整个院落,实在红火,这大概就是故乡特有的年的味道吧。母亲也会加入到这个行列,一起说笑,一起干活。当然不能把我们落下,我们也会去趁热闹,等热腾腾的黄蒸出笼,每个孩子都有份,那金黄色的黄蒸,一口咬下去,软软的,糯糯的,甜甜的刀豆馅,黍米特有的香甜扑鼻而来,那真叫一个好吃!红红的火苗,热闹繁忙的场面,再加上孩子们的欢笑声,打闹声,年的味道油然而生,这就是故乡,一个令人心醉,魂牵梦绕的地方,这大概就是母亲每年坚持要回家过年的缘由吧!

      终于轮到我们家了,前一天就开始准备了,母亲先从邻居家找来土坯,借来铁链子,请人帮忙,用土柸在院子里盘一个炉灶,用柴或用碳都可以。傍晚时分,把蒸笼从上一家担了过来,放在炉灶上,再用泥把缝抹平,就等明天一早开蒸了。

      天刚放亮,在母亲的催促下,我们也早早起床,帮着往锅里填水、烧火,红红的火苗,映红了院子,左右邻居也陆续来了。蒸馍的面早已发酵好,蓬蓬松松,快要溢出盆了。母亲两三天前就和好了面,那时没有酵母粉,得把和好面的大盆放在灶台上,依靠火和灶台的温度,让面自己发酵,最后蒸出来的馍还能开花。黄蒸面是昨晚和好的,经过一晚上的发酵,稍微有点酸,放一点用碱面化的水,这样蒸出来的黄蒸,软软糯糯的,香甜可口。

       一般是先蒸黄蒸,我也学着大人的样,把面揣成一个小圆饼状,放在手上按一个小坑,用勺子挖一勺豆馅放进去,再慢慢把口封住,两手一捏,糟糕,豆馅怎么都挤出来了,“没事,先少放点馅,别使劲,多捏几个就会了”,东院的嫂子边说边把我捏破的黄蒸重新揉捏,“看,像这样,”她边说边示范,我又弄一块面,这次馅少放点,轻轻的捏,果然馅没挤出来,总算包了一个完整的,接下来就比较顺手了。母亲这时候是顾不上管我们的,她得全面张罗。大人们捏的真快,不一会儿簸箕里,缸盖上,里三层外三层,一圈一圈排满了,真是壮观。

  蒸笼真是大,一共三层,大人们把捏好的黄蒸一个个摆上去,一层能放下二三十个,等水开了,再把笼筚一层一层抬上去,盖上盖子,灶火里噼里啪啦烧的真旺。不一会儿,黄蒸出锅了,孩子们当然先开吃,好软的黄蒸,好甜的豆馅。 大人们一边吃着一边说笑着,  手里的活也没停。 蒸黄蒸的同时,蒸馍的面开始试碱,因为发酵三四天了,面有点酸,得用碱面综合一下,去掉酸味,蒸出来的馍还才能开花,即漂亮口感又好。一般黄蒸蒸三四笼,馍要蒸的多,因为馍不仅自己吃,还要用来走亲戚。

      院子里放两条板凳,上面放几根木棒,把专用席子撑起来,用来凉黄蒸和馍,有时是用洗干净的竹帘,我们帮忙把刚蒸出来的黄蒸,馍晾到席子上,不然太黏了,怕黏在一起。等第二笼出锅,第一笼的也晾得差不多了,先收起来,等全都蒸完了,分别把它们都装到两个缸里,放到院子的南墙根下,这就是腊月和正月的早晚主食。那时没有冰箱,只能在院子里冷冻。偶尔哪年春天来的早,那就有点糟糕,这就意味着黄蒸和馍要早早的解冻,要变质,顶多挨到正月中旬,就会有斑点长出来,母亲就会用湿毛巾擦去斑点,再用锅重新蒸一遍。那时候物质相对贫乏,人们都非常的节俭,不像现在物质如此丰富,想吃什么,随时随地都能买到。现在馍是人们每天早晚的主食,黄蒸也能买到,但总觉得没有那时的味道,正如大家所说,现在生活富裕了,吃得好了,天天在过年,所以什么也不稀罕了,自然就找不到当时的味道了。

      生活改变了一切,一切又改变了生活,曾经的以往终究变成了我们这一代人生活的回味,永远的记忆。